小春軒

記憶をたどって蘇った、初代考案のカツ丼の味

江戸時代、商業の中心地となった日本橋は、100年を超える老舗が今も多く残る街です。『小春軒』もその一店として、1912年の創業以来、近隣で働くサラリーマンや地元客に長く親しまれてきました。名物は、「小春軒特製カツ丼」。カツ丼とは、日本発祥の料理で、ごはんの上に卵でとじたカツを乗せたものが一般的です。しかし、『小春軒』のカツ丼は、ごはんの上に、カツ、目玉焼き、野菜がそれぞれ盛られており、よく知られるカツ丼とはひと味違います。

このカツ丼を考案したのは、『小春軒』の初代です。ところが、戦時中に店を一時休業してから長い間メニューから姿を消していました。再びこのカツ丼がよみがえったのは今から30年ほど前。4代目の小島祐二さんが修業先から戻ってきたときでした。当時、厨房を切り盛りしていたのは、3代目である父・幹男さんひとりでしたが、祐二さんが加わったことで、調理を分担できるようになりました。手のかかるカツ丼は、忙しい時間帯にひとりで仕上げることは難しかったため、このタイミングで復活が決まったのです。初代がつくったカツ丼を唯一食べたことがある幹男さんの記憶だけを頼りに試作を重ね、約1か月かけて完成させたそうです。

熟練の見極めから生まれる唯一無二のカツ丼

「小春軒特製カツ丼」のおいしさを支えているのは、カツを揚げる、野菜を煮る、目玉焼きを半熟で仕上げるという、それぞれの工程を絶妙なタイミングで揃え、ひとつの皿の上にまとめる職人技です。すべてを最良のタイミングで仕上げるためには、長年の経験に裏打ちされた見極めと手際の良い仕事が欠かせません。小春軒の厨房では、4代目の祐二さんと息子の祐太さんが並んで立ち、互いの動きを見ながら調理を進めています。その見事な連携が、無駄のない段取りと手際の良さにつながっているのです。

「小春軒特製カツ丼」の味の要となるのは、「割下」と呼ばれる甘辛い調味液。ブイヨン、砂糖、みりん、醤油、デミグラスソースを合わせたもので、コクがありながらも、さっぱりとした甘辛い味わいが特徴です。

さらに印象的なのが、一般的なカツ丼のように卵でとじるのではなく、半熟の目玉焼きをのせていること。これは、初代がこの一品を考案した当時、卵が高価で貴重な食材だったから。丸ごと1つ使っていることがひと目で分かるようにしたのだそうです。ごはんの上にカツ、半熟の目玉焼き、割り下がしみた野菜がひと皿で重なり合うことで、ほかにはない小春軒ならではのカツ丼に仕上がっています。

家族で守り続けてきた老舗の味と気どらない姿勢

『小春軒』は、代々家族で暖簾を守り続けてきた洋食店です。店のモットーは“気どらず美味く”。これは3代目・幹男さんが考案したものだそう。

戦前、日本では洋食はまだ特別なもので、洋食店にも高級なイメージがあり、誰もが気軽に入れる場所ではありませんでした。けれど戦後になると、洋食がだんだんと身近な存在になり、洋食店も増えていきます。そうした時代の変化を受け、3代目の幹男さんが掲げたのが「もっと気軽に立ち寄れる店でありたい」という思い。その思いを表した言葉が「気どらず美味く」だったのです。

4代目の祐二さんは、「1日1日を大切に、目の前にいるお客さんのためにひたすら頑張ってきました。店も、そうしているうちに100年を超えていました（笑）」と話します。店の根底となる“気どらず美味く”という姿勢は、『小春軒』の味と同様に、家族のあいだで受け継がれてきました。代々、親の働く姿を子が見て学び、また次の世代へ。そんな積み重ねこそ、『小春軒』が今も日本橋の日常をささえる洋食店であり続けてている理由です。