玉ひで

素材にこだわり抜いた、『玉ひで』の親子丼

親子丼は、鶏肉を卵でとじて、ごはんに乗せた、日本の家庭料理としても親しまれる料理です。親子丼という名前は、鶏肉が「親」、卵が「子」にあたることから名付けられました。その親子丼の発祥の店として知られているのが、日本橋人形町にある『玉ひで』です。このお店の親子丼は、この一杯のために開発された食材が数多く使われています。鶏肉は、東京都と『玉ひで』が共同で開発した「東京しゃも」。ほどよい歯ごたえと強い旨味が特徴です。卵もまた、『玉ひで』の親子丼に合うよう、特定の生産者に依頼したもの。鶏肉のおいしさを引き立てるために、あえて卵の風味を立たせすぎないという繊細な工夫があります。

丁寧な工程が生む、卵の焼き加減と味のバランス

『玉ひで』の親子丼のおいしさを支えるのが、具材を煮るときに使う甘辛い調味液「割り下」です。一般的な割り下は、醤油、みりん（日本料理によく使われる甘みのある調味料）、砂糖でつくりますが、『玉ひで』で使うのは、創業当時からみりんと醤油のみです。江戸時代、みりんは貴重品で、思うように手に入らない店も多かったなか、将軍家御用達だった『玉ひで』では、一年を通してみりんを使うことができたといいます。みりんと醤油だけでつくられた割り下は、すっきりとした甘さがあり、芳醇な香りが特徴です。この伝統の味に鶏肉の旨みと卵のやわらかな口当たりが重なり、『玉ひで』ならではの親子丼が生まれます。

作り方は、親子鍋に鶏肉を並べ、割り下で煮ていきます。煮ている間に卵を準備しますが、ふっくら仕上げるために混ぜすぎないのがポイント。割り下が煮立ったら、卵を2回に分けて加え、とろとろの状態に仕上げます。卵に火が入りすぎる前に器へサッと移し、最後に蓋をして蒸らして完成です。

日本橋の街とともに歴史を重ねてきた『玉ひで』

1760年創業の『玉ひで』は、もともとは鳥鍋専門店として店を構えました。親子丼が誕生したのは1891年のこと。鳥鍋を食べていたお客さんが、鍋の残りに生卵を入れて卵とじにしていたことをヒントに、5代目の女将が親子丼を考案したといわれています。

当時の日本橋は、金融の中心地としてにぎわう街でした。そんな街で働く人々にとって、『玉ひで』の親子丼は取引がうまくいった日などに食べる特別なごちそうだったそうです。こうして生まれた親子丼は、日本橋の街とともに広まり、今では日本の定番料理のひとつとして親しまれています。

2025年の改装を機に、『玉ひで』は装いを一新しました。 1、2階の外観は現・女将の山田美穂さんのデッサンをもとに設計されており、老舗の風格が感じられます。建物外観の格子にしゃもの姿が浮かび上がるという遊び心のあるデザインには、8代目店主の着想が息づいています。店内には、日本の伝統的な建材が取り入れられ、和の風情を感じられる、落ち着いた空間に仕上げられています。もともとは座敷だった客席も、すべてテーブル席にすることで、現代の食事スタイルに寄り添うとともに、海外からの観光客も心地よく過ごせるように整えられました。

親子丼という料理の歴史を今に伝えながら、日本橋という街のなかで時代に合わせた歩みを重ねてきた『玉ひで』。その一杯には、老舗として守り続けてきた伝統と、現代の店として進化を続ける工夫が息づいています。